Fleischbrühe Bouillon

Zutaten für 1 Personen:

• Bedarf für 3 L:
• 3 L Wasser
• 1 kg Rinderknochen
• 500 g Rindfleisch (Beinscheibe, Rinderbrust, Wade)
• 400 g Gemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln)
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Salz
• Lorbeerblatt, Wachholder, Nelken, Thymianzweig

Zubereitung:

Für eine tadellose Brühe blanchiert man die Knochen, wäscht das Fleisch und setzt mit kaltem Wasser auf.

Durch Kaltaufsetzen werden Knochen und Fleisch langsam ausgelaugt; es entsteht eine reinere Brühe, als wenn sie in unruhigem, kochendem Wasser zugesetzt werden. Das in die Brühe übergegangene Fleischeiweiß gerinnt bei etwa 70 ° C, umschließt die Trübstoffe und setzt sich beim Sieden als Schaum an der Oberfläche ab. Die Brühe muss nun langsam weiterkochen. Der sich über längere Zeit hinweg bildende Schaum wird laufend gründlich abgeschöpft.

Später löst sich das Fett und steigt nach oben. Da die Brühe in ständiger Umlaufbewegung ist, würde das Fett emulgieren und die Brühe trüben. Darum wird sie entfettet (degraissiert).

Nun wird das Salz zugegeben. Das geputzte Gemüse und die vorher angebräunten Zwiebelhälften fügt man so bei, dass sie erst am Ende der Kochzeit, wenn das Fleisch gar ist, ausgewertet sind. Kocht man Gemüse länger, so verflüchtigen sich die erwünschten Geschmacksstoffe.

Die hellgelbe Farbe der Rinderbrühe ergibt sich aus den verwendeten Rohstoffen, wobei die gebräunte Zwiebel den Farbton unterstützt.

Das gegarte Fleisch und das Gemüse werden entnommen und die fertige Brühe wird durch ein Tuch passiert, in welches wir Petersilienstengel, zerstoßenen schwarzen Pfeffer, Liebstöckel, 1/3 Muskatnuss gerieben sowie Knoblauch legen.

Kochdauer: 3 Stunden

Rezept von der Metzgerei Ludwig aus Schlüchtern.
www.der-ludwig.de